吃吧！什麼也別留下！──我與Granny的鄉村廚房紀事及其他

廚具櫃裡掛著的鍋子 / photo by Olivier Djiann / http://www.oliverouge.com/




2002年夏天，我隨朋友到法國中部旅行，住在Granny鄉間的房舍。大約十天的時間裡，跟著這位（當時）92歲的老人家煮菜、做甜點、果醬、買牛奶，有時也整理花園和拜訪鄰居，心情真是踏實又快樂。翌年秋天，我又再度造訪她的鄉居。這次我們開車載著Granny從巴黎出發，途中，Granny選了高速公路旁一處寬敞的野餐區停下來午餐──她事先準備了所有野餐該有的東西──我們幫忙把桌巾鋪上，分發餐巾，將長棍子法國麵包、火腿、butter、乳酪……等主菜、配料，以及水果和保溫瓶裡還熱燙的茶，全擺在桌上，就這樣自己動手，大口吃將起來！十月的法國空氣已經冷了，風吹來有寒意，陽光照在身上又很舒服，我們就在樹林間黃葉地上悠閒地用餐，好像專程出門到郊外野餐一樣。對於「用餐」這件事，Granny從不馬虎。

Granny平時獨自居住在巴黎近郊，
『我很喜歡做菜，即使只有自己一個人也會下廚，不會胡亂就解決一餐。喜歡出門買菜，一週買二次。喜歡吃魚，比較不喜歡吃肉。』

對她而言，「吃」就是每天的日常生活，是一個很好的習慣，並非什麼特別的事。

在鄉下的時候，每天早上九點，Granny準時下樓到廚房準備早餐。當天早上買回來的新鮮麵包，切片抹上butter、親手做的果醬，以及附近有位警察養的蜂蜜，再配上一碗熱茶。（我們這些「小孩子」則喝加很多熱牛奶的咖啡。）早餐後不多久，就要開始準備午餐了，在中部山區不容易吃到海鮮，所以Granny通常會做些肉類的料理，烤雞、烤兔子、燉豬腳，有次還做了蝸牛。（一般是叫「田螺」吧！）Granny非常喜歡喝湯，是每餐必備的。有時候她會做甜點，烤個派或布丁什麼的，還做過難度頗高的「飄浮的島」。

天氣好的話，白天我們會在院子樹蔭下用餐，晚上就在廚房圍著大長桌吃飯。午餐過後，Granny總有事可忙，整理花園、拾果子、做果醬之類的。四點左右就是午茶時間囉！沖壺熱茶，搭配餅乾、蛋糕等甜點。然後，當然就得準備晚餐了。晚餐比較簡單，通常是剩菜再利用，但奇怪的是，吃的時候並沒有在「吃剩菜」的感覺，好像本來就該是這樣的美味。晚餐後喝杯花草茶加蜂蜜，聊聊天，九點以後就上樓各自進臥室，結束一天的作息。

也許在很多人眼裡，Granny的一天幾乎都被「吃」所佔滿，但我卻嚮往她這樣簡單又滿足的生活。

『十歲以前，我是在瑞士山上的鄉村長大的，家裡有一個很大的院子，可以種蔬菜，還養了雞、150隻兔子和40個養蜂箱。每天的飲食中總有很多乳製品、蜂蜜、青菜，平均一天喝五公升牛奶，一週吃一次肉，一年殺一頭豬。豬肉可以做香腸、火腿等，很多種類的食品。

在我童年的時候，爸爸做水果經銷的生意，我們會把淘汰掉的、比較不好的蘋果做成泥，因為這樣就能保存久一點，所以我每天都有蘋果泥可以吃。我的老師每個星期三會帶我們到戶外教學，帶我們認識植物，所以我知道什麼東西是可以吃的，它作用是什麼，例如櫻桃可以做成果醬、果凍，櫻桃梗拿來泡茶、泡酒，據說喝了對氣管是好的。』

鄉下的院子裡有一棵十分高大的櫻桃樹，那年夏天，結了許多果子，摘櫻桃成了我每天最愛的工作。我先站在樹下，看準已經紅透的櫻桃，然後固定梯子，再爬上去用大鐵剪把纍纍的果實全剪下來。我的個子不高，能摘的果子有限，每次看著那麼多那麼多摘不到的櫻桃，就覺得很可惜，可是大家會告訴我：『那些是鳥的食物，我們吃這些就夠了。』

Granny不適合爬上梯子摘櫻桃，不過，每天總有不少被風吹落的、或者被雨打在地上的果子。一天內有幾次，她會走到樹下，彎下腰耐心地將它們蒐集到籃子裡，每次撿個半小時以上是很平常的事。採集好的櫻桃必須先分類──又大又紅、圓滾漂亮的一級品直接拿來吃或做成果醬；稍微小一些、有瑕疵或受傷的是做蜜餞的材料；被鳥吃了大半或爛了的就給雞吃；若連雞都不想吃，還可以當肥料；當然，櫻桃梗得收集起來，這可大有用處哩！

我告訴Granny我也想來做果醬試試看。首先，當然是把一級櫻桃挑出來，稍稍清洗過後小心擦乾，然後她拿出一個工具，要我把櫻桃放在器具中間，對準壓下去就可以輕易把籽去掉。這得一顆顆地做。之後就依比例將糖、果醬粉和櫻桃按步下鍋熬煮，過程中必須不停地小心攪拌以免燒焦，待煮成濃稠就熄火，趁熱分裝到玻璃罐內轉緊蓋子，倒扣在桌上讓罐子裡呈真空狀態，這樣就可以保存很久。這是我生平第一次親自摘、親手做的櫻桃果醬，而且是Granny教我的。

『小的時候，每天早上我得去找草來餵兔子，或是到田裡撿小麥來餵雞，順便找看看有沒有香菇之類的東西，若有栗子、核桃也可以撿回家。所以出門一趟不但找了兔子吃的東西、同時也找到人可以吃的食物，因此飲食的內容種類有很多變化。我非常喜歡鄉村與大自然，它依著季節、時序給予我們賴以維生的食物，也因為在這樣的環境和成長過程中，我學會尊重大自然和土地出產的東西，學會如何運用自然資源，像是採野果、做乳酪等等。』

某個秋天下午，我和Granny去外面撿栗子，她知道哪條路旁有大又飽滿的栗子可撿。不過那年秋天很乾燥，森林裡原有的腐木不知為何全被清理掉了，所以我們只好放棄採香菇的活動。而且剛經過一個高溫的夏日，路旁的覆盆子都提早枯死了，讓我們幾乎空手而回。可是當我小心拔出荊棘留在手上的刺，仍然覺得為那幾顆覆盆子忍受一點皮肉傷是件光榮又划算的事。我想Granny也有同樣的心情吧！

經歷二次世界大戰，Granny很清楚食物短暫是什麼情形，她為了買一樣東西必須換很多次車，好不容易才能取得，所以對於食物格外珍惜。她會把別人眼中應該要丟掉的東西轉換成為新的材料，例如她每天早上都將前一天剩下的水果與蔬菜打成果汁來喝，一道吃剩、冷掉的菜變成下一餐的冷盤，硬掉的麵包可以做成糕餅，吃剩的雞肉可以做派，蛋黃拿來做蛋糕，如果剩下的是蛋白，也有單使用蛋白的甜點食譜可以運用……所以她不會丟棄食物，總有方法可以給它們第二次生命，也擴大了食物的可能性。

『戰爭的時候食物短缺，為了防止不肖商人哄抬物價，所有食物都要用糧票買，私下交易是違法的。每人每週配給100公克的肉、1個蛋，牛奶只給老人及小孩喝，也沒有煤炭，很多東西都很缺乏。有人告訴我要找吃的得到鄉下，而且必須會騎腳踏車。可是我不會。沒辦法，硬是買了一台腳踏車來學，但最後還是學不會煞車。每次去鄉下買食物得轉三次火車，再換公車，然後再騎腳踏車。由於騎車的技術不是很好，所以常跌到坑裡。

有不少人到農村買食物，但鄉下人會防備城市人，怕是官方設下的陷阱。所以我起初只跟他們買蛋，之後才買奶油和肉類，曾買過半隻豬，甚至帶活的鴨子回巴黎。還好從沒被警察抓到，非常幸運！

剛開始的時候每個月去一次，每次去三到四天，後來大家熟了，我就用城市的東西──像是香煙的配給票、汽油、引擎、布料或是在bon marche買的東西來交換食物，不必像剛開始必須用錢買。有時我會先寄錢過去，他們再將食物寄給我，不過也有食物還沒收到就被偷了的情形。
後來這些農村的人都成為我的好朋友，我們一直保持聯繫，有人結婚、生小孩時也會請我去吃飯。』

今年夏天，朋友從法國回來，帶給我一罐Granny親手做的櫻桃果醬，成了我的早餐。打開這罐果醬，總會聞到法國鄉下陽光的味道，總會想起做果醬的美妙回憶，想起這位不可思議的老太太拾起一顆顆櫻桃時的身影，每吃一樣食物珍惜的心情，吃得乾乾淨淨、絕不浪費的好習慣，以及品嚐食物後說出：『C'est tres bon!』那響亮又滿足的聲調。


【Who is Granny?】
她其實有個很美的名字──Simonne（音譯為「西蒙」），不過我們習慣以Granny來暱稱這位慈愛、令人敬佩的長者。

她的父親是瑞士人，母親是法國人，所以Granny十歲以前住在瑞士山上，之後才搬到巴黎郊區（外省）。目前她一個人居住在距離巴黎一站火車程的近郊，每年按季節固定與孩子們回法國中部的房子度假，享受鄉村生活。

如果以台灣人的算法，Granny是出生在清朝末年的人，經歷過兩次世界大戰，幾回合全球性的經濟蕭條和景氣復甦，或許數十次親朋好友的生離死別，以及九十多次寒暑交替的季節循環。

現在的Granny身體依然健壯，每天仍下廚做羹湯，甚至常試做新的食譜。我們喜歡在溫暖的壁爐旁圍著長桌聽她說話，她的故事似乎永遠說不完，（當然，有的已經聽過很多遍了）我們也相信她將會一直健康快樂，繼續讓身邊的人們分享她餐桌上的愛與佳餚。

--2004/05 winter,《ONEness》issue 12 – miam miam......